СТАТЕЙКИ.ORG.UA
электронный каталог статей

Начальный этап в история хлебопечения

комментариев: 0 / добавить комментарий

Разнообразие хлебобулочных изделий, которые выпускаются в нашей стране, достаточно велико и насчитывает свыше тысячи наименований. Среди них заметное место принадлежит заварным сортам ржаного хлеба. Отличительная особенность их приготовления заключается в использовании заварки и ароматических добавок, таких как тмин, кориандр, анис. Благодаря неповторимым вкусовым свойствам эти сорта пользуются любовью и спросом населения.

Как известно из истории, родиной хлебопечения является Египет. Именно здесь примерно пять тысяч лет назад люди научились делать хлеб из сброженного разрыхленного теста, что стало поворотным этапом в развитии хлебопечения. По мнению Л. Я. Ауэрмана, «дальнейшая история хлебопечения есть история усовершенствования техники приготовления муки, теста и хлеба и изменения ассортимента и качества хлеба».

Ржаной хлеб был известен с древних времен на Кавказе, а затем, во времена великого переселения народов, - в Азии и Европе. Ржаной хлеб из кислого теста на основе специальных заквасок на Руси начали выпекать еще до ІХ-ХІ века. К началу XX века ассортимент ржаного хлеба в России был довольно широк. Хлеб выпекали из трех сортов ржаной муки: обыкновенной отрубяной («шашерной»), обдирной и пеклеванной, развесом до 8 кг в частных гражданских и воинских пекарнях и до 12-18, а иногда и до 32 кг в монастырях.

Когда впервые применили заварку при производстве ржаного хлеба - точно определить трудно. Известно лишь, что использование заварок как улучшителей качества пшеничного хлеба практиковалось еще в Древнем Египте и Греции. В России в XIX в. Многие пекари заваривали до 30% пшеничной муки с сильной клейковиной. Было замечено, что заварка придает хлебу сладковатый вкус и аромат, ускоряет брожение, заметно повышает выход хлеба и замедляет черствение, хотя одновременно повышается влажность, плотность и липкость мякиша. Однако старые пекари не раскрывали секреты (рецепты) и не делились своим «искусством» с другими.

В период с 1928 по 1930 годы ряд московских пекарей обнародовали свои способы применения заварки для приготовления опары, безопарного теста и жидких дрожжей из пшеничной муки. Это известные способы Зинченко, Сушкова, Камышева, Шибанова, Моисеева-Шкуренкова, Климова, Фридлендера и др. Н. С. Ратников рекомендовал способ приготовления ржаного заварного теста. История применения заварки в хлебопечении служит ярким примером того, как практика подсказывает пути улучшения качества хлеба, и лишь некоторое время спустя они получают теоретическое обоснование и научную расшифровку.

В 1930-1940 годы учеными Москвы и Ленинграда были исследованы процессы клейстеризации крахмала при заваривании муки, предложены различные схемы приготовления заварок из пшеничной и ржаной муки, созданы заварные агрегаты и разработана технология заварных сортов хлеба. Так, в 1932 г. А.И. Островский предложил готовить жидкие дрожжи на заварке, заквашенной бактериями Дельбрюка. В 1935 г. П.М. Плотников и А.Я. Пумпянский разработали схему Л-2 приготовления жидких дрожжей на хмелевой заварке. В 1938 г. А.Я. Пумпянский и М.А. Шутов разработали однофазную схему Л-4 приготовления жидких дрожжей на осахаренной заварке. В 1944 г. Э.С. Канель создала московскую схему жидких дрожжей из ржаной муки на заквашенной заварке.

автор: Джигора Людмила
комментариев: 0 | просмотров: 208 | 28/06/2012
Читайте также:
Продукты, которые сделают ваши блюда вкуснее
Вкусная еда должна быть на нашем столе каждый день. Даже не имея много ...
Домашний йогурт с клубникой
Рецепт приготовления натурального йогурта с клубникой в домашних услов ...
Нужен ли сухопарник при перегонке
Зачем нужен сухопарник в самогонном аппарате, принцип его устройства. ...
Комментарии:
Администрация каталога не несет ответственности за информацию, размещенную посетителями сайта. Сообщения, оставленные на сайте, являются исключительно личным мнением их авторов, и могут не совпадать с мнением администрации каталога.
комментариев нет

ты можешь быть первым
* - поля, помеченные звездочкой, обязательны к заполнению.
Ваше имя*: (max 64 символа)
E-mail: (max 64 символа)
Комментарий*:
без HTML (min 20, max 1000 символов)


Ссылки на статью «Начальный этап в история хлебопечения»:
URL
http://www.stateyki.org.ua/articles/nachalnyi-etap-v-istoriya-hlebopecheniya/
Ссылка
<a href="http://www.stateyki.org.ua/articles/nachalnyi-etap-v-istoriya-hlebopecheniya/">Начальный этап в история хлебопечения</a>
BBCode
[url=http://www.stateyki.org.ua/articles/nachalnyi-etap-v-istoriya-hlebopecheniya/]Начальный этап в история хлебопечения[/url]


Інтернет реклама УБМ
Наши партнеры
Покер онлайн
Биржи
etxt.ru
 

 

Інтернет реклама УБМ


Інтернет реклама УБМ