Начальный этап в история хлебопечения

Разнообразие хлебобулочных изделий, которые выпускаются в нашей стране, достаточно велико и насчитывает свыше тысячи наименований. Среди них заметное место принадлежит заварным сортам ржаного хлеба. Отличительная особенность их приготовления заключается в использовании заварки и ароматических добавок, таких как тмин, кориандр, анис. Благодаря неповторимым вкусовым свойствам эти сорта пользуются любовью и спросом населения.

Как известно из истории, родиной хлебопечения является Египет. Именно здесь примерно пять тысяч лет назад люди научились делать хлеб из сброженного разрыхленного теста, что стало поворотным этапом в развитии хлебопечения. По мнению Л. Я. Ауэрмана, «дальнейшая история хлебопечения есть история усовершенствования техники приготовления муки, теста и хлеба и изменения ассортимента и качества хлеба».

Ржаной хлеб был известен с древних времен на Кавказе, а затем, во времена великого переселения народов, - в Азии и Европе. Ржаной хлеб из кислого теста на основе специальных заквасок на Руси начали выпекать еще до ІХ-ХІ века. К началу XX века ассортимент ржаного хлеба в России был довольно широк. Хлеб выпекали из трех сортов ржаной муки: обыкновенной отрубяной («шашерной»), обдирной и пеклеванной, развесом до 8 кг в частных гражданских и воинских пекарнях и до 12-18, а иногда и до 32 кг в монастырях.

Когда впервые применили заварку при производстве ржаного хлеба - точно определить трудно. Известно лишь, что использование заварок как улучшителей качества пшеничного хлеба практиковалось еще в Древнем Египте и Греции. В России в XIX в. Многие пекари заваривали до 30% пшеничной муки с сильной клейковиной. Было замечено, что заварка придает хлебу сладковатый вкус и аромат, ускоряет брожение, заметно повышает выход хлеба и замедляет черствение, хотя одновременно повышается влажность, плотность и липкость мякиша. Однако старые пекари не раскрывали секреты (рецепты) и не делились своим «искусством» с другими.

В период с 1928 по 1930 годы ряд московских пекарей обнародовали свои способы применения заварки для приготовления опары, безопарного теста и жидких дрожжей из пшеничной муки. Это известные способы Зинченко, Сушкова, Камышева, Шибанова, Моисеева-Шкуренкова, Климова, Фридлендера и др. Н. С. Ратников рекомендовал способ приготовления ржаного заварного теста. История применения заварки в хлебопечении служит ярким примером того, как практика подсказывает пути улучшения качества хлеба, и лишь некоторое время спустя они получают теоретическое обоснование и научную расшифровку.

В 1930-1940 годы учеными Москвы и Ленинграда были исследованы процессы клейстеризации крахмала при заваривании муки, предложены различные схемы приготовления заварок из пшеничной и ржаной муки, созданы заварные агрегаты и разработана технология заварных сортов хлеба. Так, в 1932 г. А.И. Островский предложил готовить жидкие дрожжи на заварке, заквашенной бактериями Дельбрюка. В 1935 г. П.М. Плотников и А.Я. Пумпянский разработали схему Л-2 приготовления жидких дрожжей на хмелевой заварке. В 1938 г. А.Я. Пумпянский и М.А. Шутов разработали однофазную схему Л-4 приготовления жидких дрожжей на осахаренной заварке. В 1944 г. Э.С. Канель создала московскую схему жидких дрожжей из ржаной муки на заквашенной заварке.