Лавровый венок каждому кулинару

Лавр (род кустарников) культивируется в странах с теплым климатом, таких как Италия, Греция, Албания, Югославия, Франция, Испания.

Ветви и листья лавра издавна были символом славы, величия и здоровья. Они служили для венков, которыми украшали в Древнем мире триумфаторов, победителей спортивных состязаний, поэтов. Эта античная традиция дошла до наших дней, и победителей афинской Олимпиады увенчивали лавровыми венками.

История же использования лавровых листьев  в качестве пряного, лекарственного и ароматического растения насчитывает несколько веков. Эти листья достаточно жестковаты, кожистые, вытянутые, до овальной формы, длиной от 1 до 5 сантиметров. Края листьев чуть волнистые, верхняя сторона листьев немного темнее нижней стороны. Лавр зацветает в марте-апреле, его цветки - белые, желтые, иногда синевато-красные. Их запах - тонизирующий, слабоароматный, пряный, освежающий.

Сбор листьев производят каждые два года, осенью, и высушивают в тени, распределив тонким слоем. Хорошо высушенные листья лавра должны быть целыми, упругими, светло-зеленого или коричневатого цвета, без следов порчи и налета.

Хранить их следует в керамической или стеклянной посуде с плотно закрывающейся крышкой. Срок хранения неограничен. Лавровый лист содержит ценное эфирное масло, благодаря которому в народной медицине использовался как средство для улучшения пищеварения и стимулирования аппетита.

Применяя его в кулинарии, мы одновременно улучшаем вкус, и качество нашей пищи и помогаем пищеварению. Обычно используется сухой лист целиком или порошок из него. Употребляется он практически во всех видах кислых блюд, для маринования овощей (огурцов, тыквы, патиссонов, томатов, кабачков и баклажанов) и грибов. Классические маринады для мяса или рыбы также не могут обойтись без этой приправы.

Лавровый лист придает приятный вкус и аромат различным соусам и студням, уместен при приготовлении заливного. В Австрии и Венгрии славится кабаний (или олений) окорок, который перед запеканием на вертеле натирают смесью из искрошенного лаврового листа и ягод можжевельника.

Очень вкусна дичь, нашпигованная чесноком и лавровым листом с солью, запеченная или провяленная. Такое мясо долго остается свежим и ароматным, так как одно из свойств лаврового листа - способность консервировать мясные продукты, особенно в сочетании с крупной солью.

В Скандинавских странах, известных своими рыбными блюдами, лавровый лист – непременный компонент при мариновании сельди и приготовлении рыбных супов. При варке крабов, раков и лангустов в воду обязательно добавляют лавровый лист. Даже самые обычные пельмени станут гораздо вкуснее, если в воду, где они отвариваются, добавить вместе с солью несколько душистых листиков.

В полном соответствии со своим названием эта пряность облагораживает и обогащает вкус картофельных и фасолевых супов, вареного мяса, различных щей. Единственный бульон, куда лавровый лист не полагается класть по классическому рецепту, - это бульон куриный. В любом случае лучше положить меньше лаврового листа, чем больше, иначе блюдо может горчить.